Лакмикс: технологическая инструкция

Универсальная комплексная технологическая добавка нового поколения Лакмикс применяется в производстве ветчин и цельномышечных мясопродуктов из любого мясного сырья, в т.ч. для грудинки и бекона, продуктов из курицы, индейки и пр. птицы.

ВНИМАНИЕ!  При приготовлении рассола следует обратить внимание на то, что сначала необходимо полностью растворить  в воде соль, а затем Лакмикс, а также  (по желанию) ароматы и краситель !!!   Только после полного растворения всех добавок в рассол вносится нитрит натрия и  лёд. Конечная температура рассола должна составлять  не выше  Т = - 2 °С !!! Низкая температура рассола способствует процессу разрешения Холодовой контрактации. Вследствие резкого снижения температуры происходит повреждение фибриллярной оболочки мясной клетки и высвобождение актина и миозина (мясных белков), необходимых для стабилизации белковой структуры и повышения влагосвязываемости. Продолжительность и интенсивность массирования зависит от размеров продукта и количества инъектированного и/или залитого рассола, а также от технической характеристики массажера.   Температура мяса по окончании массирования не должна превышать + 7 °С, иначе увеличивается риск брака вследствие плохой связываемости кусков, образования пор и высокой потери влаги.   Рекомендуемый режим термообработки: 1. Продукт помещается в предварительно прогретую камеру до Т= +80˚ …+90°С 2. Сушка примерно 1 – 1,5 часа при температуре Т= +80 °С 3. Копчение примерно до 20 мин. при температуре термокамеры Т= +70 °С (по предпочтениям) 4. Варка при температуре Т= +75 °С до температуры в центре батона Т= +70˚ …+71°С.