Шинк 150: технологическая инструкция
Добавка используется только для производства ветчин, в том числе по ускоренной технологии.
| Название: | Шинк 150 |
| Состав: | Животный белок; соевый белок; загуститель: каррагинан е407; стабилизаторы: дифосфат е450i, трифосфат е451i , полифосфат е452i; клетчатка; антиоксидант: аскорбат натрия е301, эриторбат натрия е316; усилитель вкуса: глутамат натрия е621; декстроза; соль; экстракты пряностей; краситель: натуральный кармин е120 |
| Дозировка: | От 2,5кг / 100кг мясосырья |
| Рецептуры ветчин в искусственной оболочке | |||||
| Свинина н/ж | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| Соль | 2,5 | 2,7 | 2,9 | 3,0 | |
| Шинк 150 | 3,0 | 3,5 | 4,4 | 4,6 | |
| Ароматика | 0,3 | 0,32 | 0,34 | 0,4 | |
| Вода + лед | 44,5 | 54,0 | 63,0 | 70,0 | |
| Нитрит | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |
| Крахмал | 2,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | |
| Общая масса, кг | 152,3 | 163,5 | 173,6 | 181,0 | |
Порядок приготовления ветчин: На сырьё с Т= +2 …6˚С заложить соль + нитрит натрия и 1/3 воды со льдом, перемешать (скорость перемешивания не менее 6 об/мин) 5 мин, затем добавить Шинк 150, вкусо-ароматику, остаток воды и вымешивать 30 мин. Поставить готовый фарш в камеру с Т= +4˚С на 3 часа. Затем добавить крахмал и мешать ещё 15 мин. Фарш выбить в оболочку и отправлять на термическую обработку.
