Технологическая схема производства сырокопчёной грудки сухим способом

1. Смешать в ёмкости все ингредиенты: нитритная соль, ферментный препарат, комплексную добавку;

2. Натереть смесью кусочки грудки;

3. Плотно уложить в ёмкость грудку не более чем в 5 рядов;

4. Убрать ёмкость в холодное помещение с Т˚= 0-+4˚С;

5. Через 2 суток переложить грудку верхние ряды вниз, нижние ряды наверх;

6. Выдерживать грудку в течении 3-4-х суток;

7. Подвесить грудку на крючки или подпетлить шпагатом;

8. Коптить или сушить продукт от 12ч до 3-5 суток при Т˚= не выше+15˚С

Расход ингредиентов на 100 кг грудки

Соль нитритная –  3,0 кг

Коби фермент  70  -  25 гр

Микс фино  -   1,2 кг  или

Микс грубо  -   1,2 кг