Полтавская: технологическая инструкция
Универсальная комплексная добавка Полтавская применяется для приготовления шприцовочных и заливочных рассолов для ветчин и цельномышечных продуктов из любого мясного сырья, в т.ч. для грудинки и бекона, продуктов из курицы, индейки и пр. птицы. Смесь также используют при производстве полукопчёных и варёно-копчёных колбас.
| Название: | Полтавская |
| Состав: | Каррагинан Е407; стабилизаторы: трифосфат Е451i; сахара: декстроза, мальтодекстрин; антиоксидант: аскорбат натрия Е301; усилитель вкуса: глутамат натрия Е621; декстроза; соль; ароматы идентичные натуральным; соль |
| Дозировка: | От 2,5кг / 100 кг мясосырьё |
Рецептура 1 (ветчины):
| Сырьё | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Соль | 2,3 | 2,4 | 2,6 | 2,8 |
| Полтавская | 3,4 | 4,0 | 4,3 | 4,5 |
| Вода/лёд | 36 | 47 | 51 | 61 |
| Нитрит | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| Коби Суперпро 400 | 1,0 | |||
| Крахмал | 2,0 | 2,0 | 3,0 | 4,0 |
| Общая масса, кг | 144 | 155,7 | 161,2 | 173,6 |
Рецептура 2 (рассол):
| Количество вводимого рассола | 40 % | 50 % | 60 % |
| Вода | 89 | 90,7 | 91,9 |
| Соль | 5,0 | 4,3 | 3,6 |
| Нитрит | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| Полтавская | 6,0 | 5,0 | 4,5 |
| Общий рассол, кг | 100 | 100 | 100 |
ВНИМАНИЕ! При приготовлении рассола следует обратить внимание на то, что сначала необходимо полностью растворить в воде соль, а затем Полтавскую, а также (по желанию) краситель !!!
